Известия Оренбургского Государственного Аграрного Университета 2020 № 2 (82)

Зоотехния

УДК 636.082.2

Убойные качества и мясная продуктивность бычков различных генотипов казахской белоголовой породы

Ш.А. Макаев¹, д-р с.-х. наук; О.А. Ляпин², д-р с.-х. наук, профессор; Р.Ш. Тайгузин², д-р биол. наук, профессор

¹ ФГБНУ ФНЦ БСТ РАН; ² ФГБОУ ВО Оренбургский ГАУ

Одной из важнейших задач агропромышленного комплекса России остаётся увеличение производства мяса, и в первую очередь говядины. До настоящего времени производство мяса базируется на использовании молочных и молочно-мясных пород. Поэтому одним из эффективных приёмов повышения мясной продуктивности животных является генофонд специализированных мясных пород [1, 2].

В последние годы накоплен материал по изучению генетических параметров, определяющих мясную продуктивность скота различных пород. Однако он часто противоречив и не отражает объективную оценку мясной продуктивности и качества мяса потомков линейных бычков-производителей в разрезе одной породы. В связи с этим с целью управления процессом создания новых генотипов с высокими показателями селекционируемых признаков при подборе родительских пар перспективным является участие в кроссах линейных быков-производителей – носителей полезных генотипов генов-маркёров, контролирующих мясную продуктивность и качество говядины [3 – 10].

Цель исследования – сравнительная оценка убойных качеств и мясной продуктивности бычков различных генотипов казахской белоголовой породы.

Материал и методы исследования. Для проведения научно-хозяйственного опыта использовались чистопородные животные казахского белоголового скота СПК «Племзавод «Красный Октябрь» Палласовского района Волгоградской области. Было отобрано четыре группы половозрастных коров по 60 гол. в каждой. По комплексу признаков они удовлетворяли требованиям 1-го класса и выше.

В течение 1,5 месяцев было проведено искусственное осеменение коров I гр. семенем быка-производителя Миража 5085к заводской линии Марципана 2933к ВЛКБ-1 крупнорослого типа анкатинский, II гр. − семенем быка Снайпера 8911к заводской линии Смычка 5545к НКБ-26 заводского типа заволжский, III гр. – быка Пира 6021к линии Призёра 5001к НКБ-98, IV гр. – семенем быка Дозора4З31к новой заводской линии Дикого 7619к (генеалогическая линия Дайса 10 канадского герефорда). Результаты генотипирования линейных быков-производителей казахской белоголовой породы приведены в таблице 1.

Из полученного приплода сформировали четыре группы бычков-сверстников по 20 гол. в каждой: I гр. − сыновья Миража, II гр. − Снайпера, III гр. − Пира, IV гр. − Дозора. Бычки всех изучаемых групп выращивались в идентичных условиях содержания и кормления до 15-месячного возраста. В процессе проведения опыта изучали показатели живой массы животных, а в целях оценки убойных качеств, морфологического состава туш, её анатомических частей, химического состава мяса, его биологической ценности и кулинарно-технологического показателя был проведён контрольный убой потомков-производителей согласно общепринятым методикам [11, 12].

Результаты исследования. При комиссионной оценке упитанность бычков всех изучаемых групп была признана высшей, а туши отнесены к первой категории.

Анализ показателей предубойной живой массы показал (табл. 2), что преимущество бычков I гр. над сверстниками остальных групп составляло соответственно 8,0 кг (1,9 %, P < 0,05), 26,0 кг (6,3 %, P < 0,01) и 36,7 кг (9,1 %, P < 0,001). Вследствие большой предубойной массы бычки I гр., полученные от быка с гомозиготным генотипами генов CAPN1 и TG5, характеризовались значительно большей массой парной туши и превосходили сыновей быков-производителей – носителей такой же частоты желательных аллелей генов-маркёров CAPN1, CAST и TG5 соответственно на 5,5 кг (2,2 %, P < 0,05), 17,8 кг (7,5 %, P < 0.01) и 24.9 кг 00,8 %, P < 0_г001).

Максимальной абсолютной массой внутреннего жира-сырца выделялись потомки быка-производителя Снайпера 8911к, который является носителем желательных гетерозиготных генотипов всех трёх генов, контролирующих мясную продуктивность и качество говядины, минимальной − потомки Дозора, а бычки − сыновья быков Миража и Пира заняли промежуточное место.

В то же время по убойной массе преимущество установлено по бычкам I гр., а по убойному выходу оно было на стороне молодняка II гр. за счёт большего выхода внутреннего жира-сырца.

В целом бычки всех групп характеризовались достаточно высоким уровнем убойных качеств. Установлено, что туши, полученные при убое бычков всех групп, были покрыты ровным слоем подкожного жира и соответствовали новому ГОСТу Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя» и отличались почти одинаковыми линейными размерами (табл. 3).

Однако, несмотря на это, коэффициент полномясности туши у бычков I гр. был выше, чем у сверстников II, III гр. и IV гр., на 2,6; 8,3 и 9,5 % соответственно. По величине коэффициента выполненности бедра преимущество на 7,5 % было у потомков IV гр. по сравнению с бычками III гр. и по показателю качества туши им уступали сверстники I и II гр. по 4,5 % в каждой.

В целом бычки всех генотипов характеризовались достаточно высоким уровнем убойных показателей и оценки качества туши.

Хотя туша сама по себе является основой мясной продуктивности животных, но более важным элементом являются её составляющие ткани, прежде всего мышцы и жир, которые считаются съедобными и носят название мякотная часть туши. Именно она является важной для питания человека, и именно в селекционной работе с особями увеличение её массы становится желанным фактором.

Однако показатели вышеизложенных признаков туши во многом обусловлены её морфологическим составом. При этом чем выше выход мякоти, тем выше её качество и пищевая ценность.

Установлено, что вследствие проявления эффекта использования кросса линий быка-производителя с желательным гомозиготным генотипом СС гена-маркёра CAPN1 его потомки превосходили сверстников от других самцов – носителей альтернативных генотипов CG и GG по массе мякотной части туши (табл. 4).

Так, бычки I гр. превосходили по абсолютной массе мякоти на 2,1 кг (2,1 %, P < 0,05) сверстников II гр., III гр. – на 6,8 кг (7,2 %, P < 0,01), IV гр. – на 9,8 кг (10,7 %, P < 0,001).

Такое же ранговое положение групп молодняка отмечалось и по массе мышечной ткани.

По абсолютной массе жировой ткани лидирующее место занимал молодняк II гр. – потомков быка-производителя Снайпера 8911к – носителя желаемых гетерозиготных генотипов CG гена-маркёра CAPN1 и CAST и AT гена мраморности мяса TG5. Их показатели превышали таковые у сверстников I гр. на 0,5 кг (4,0 %, P < 0,01) и III – IV гр. – с одинаковой разницей на 2,2 кг (20,2 %, P < 0,001).

По абсолютной массе костей потомки Дозора 4331к – носителя нежелательного генотипа GG гена нежности и желательного генотипа АА мраморности мяса характеризовались меньшим показателем содержания данной ткани, чем сверстники I гр., на 2,2 кг, II гр. − 2,5 кг и III гр. − 0,2 кг.

При изучении характера морфологического состава полутуши и её анатомических частей по абсолютной и относительной массе и с учётом их составляющих тканей выявлена разница между группами бычков. Среди них мышечная ткань является главной составной частью туши, и от её массы во многом зависит мясная продуктивность молодняка. Поэтому также необходимо знать распределение её в отдельных отрубах туши и закономерность изменения, особенно в связи с генотипом животных.

Наибольшим её выходом характеризовалась задняя треть туши. Результат обвалки показал, что абсолютная масса мышечной ткани этой части туши у бычков по группам варьировала от 64,8 до 70,6 кг, а удельная масса составляла 77,8 – 80,5 % от среднегрупповой величины вышеуказанного показателя.

Следует отметить, что генотипы I гр., полученные от быка Миража крупнорослого типа, по абсолютной массе мышечной ткани задней трети туши имели достоверное преимущество над сверстниками II гр. на 2,0 кг, III гр. – на 3,2 и IV гр. − на 5,8 кг, а по относительной массе они уступали бычкам III гр. соответственно на 1,0; 2,7 и 0,2 %.

В целом мясная продуктивность, полученная при убое бычков разных генотипов, отличалась высоким показателем коэффициента мясности по группам – соответственно 5,5; 5,3; 5,5 и 5,6. Что касается коэффициента съедобной части туши, то установлено превосходство бычков III и IV гр. над сверстниками I и II групп на 2,4 %.

Говядина является незаменимым высокобелковым продуктом в питании человека, по сути остаётся таковым и в настоящее время.

Анализ химического состава, биологической ценности и физико-химических показателей длиннейшего мускула спины свидетельствовал о некоторых межгрупповых различиях (табл. 5).

Максимальным количеством сухого вещества характеризовался длиннейший мускул спины бычков II гр. – потомков быка-производителя с генотипом CAPN1^cg, CAST ^cg и TG5^АТ, – до 22,07 ± 0,224 %. Превосходство над сверстниками I гр. с генотипом отца CAPN1^cc, CAST^gg и Т05^АА составляло 1,02 % (4,8 %, P < 0,05), III гр. − 0,77 % (3,6 %, P < 0,01) и IV гр. – на 0,28 % (1,3%, P < 0,01).

Наибольшей мраморностью отличались бычки I и II гр., которые получены от быков – носителей желательных генотипов СС и АА исследуемых полезных ген-маркёров.

Синтезирование белка молодняком различных испытуемых кроссов быков показало также некоторые межгрупповые различия. При этом высоким показателем содержания белка в мышце спины отличались бычки II гр., полученные от быка-производителя Снайпера с гетерозиготными генотипами маркёров CAPN1 и TG5. Они превосходили сверстников I гр. на 1,09 % (5,5 %, P < 0,05), III гр. – на 0,81 % (4,1 %, P < 0,001) и IV гр. − на 0,35 % (1,7 %, P < 0,01).

Анализ показателей химического состава длиннейшей мышцы у бычков показывает, что разница между группами сыновей меняется в зависимости от сочетаемости родительских пар, содержащих полезные генотипы генов, контролирующих мясную продуктивность животных.

По критерию зрелости говядины (соотношению белка к жиру) мякоть туши бычков всех изучаемых групп отвечала параметру по возрасту убоя – 2:1.

Ещё одним важным показателем, характеризующим мясо в качестве веществ для биологической полноценности в питании человека, является аминокислотный состав белков. Белковый качественный показатель, определённый по соотношению аминокислот триптофана к оксипролину, более высоким был у генотипов крупнорослого заводского типа анкатинский – производителя Миража 5085K – 6,45 ед., что больше, чем у других сверстников II гр., на 1,17, III гр. − 1,32 и IV гр. на 1,67 ед. Однако следует отметить, что уровень БКП у молодняка казахского белоголового скота изучаемых групп соответствовал оптимальным параметрам [5 – 8].

Не менее важным при оценке качества мяса является определение технологических и кулинарных свойств – влагоёмкости, увариваемости, кулинарно-технологического показателя (КТП), которые находятся во взаимосвязи с показателем ионов водорода (рН).

В результате проведённого исследования установлена определённая зависимость одного показателя качества мяса от другого. Так, со снижением величины рН у бычков I гр. до 5,75 уменьшилась влагоёмкость мышечной ткани до 49,55 %, а с повышением концентрации ионов водорода до 5,8 увеличилась влагоёмкость до 51,63 % у молодняка III гр. Из изучаемых групп большей влагоёмкостью и меньшей потерей мясного сока при кулинарной обработке, а следовательно, и максимальным кулинарно-технологическим показателем (КТП), характеризовалась мышечная ткань бычков II гр. По указанным параметрам они превосходили сверстников I, III и IV гр. по влагоёмкости соответственно на 5,98; 3,90; 3,46 %, по потере мясного сока – на 1,03; 0,90; 1,47 % и КТП – на 15,67; 9,93; 10,71 %.

Выводы. Выявлены высокопродуктивные линейные быки-производители с генотипами полезных генов, контролирующих мясную продуктивность и качество говядины мясного скота. Установлено, что бычки всех изучаемых генотипов характеризовались высоким уровнем убойных показателей, но превосходство по убойной массе было за потомками быка-производителя Миража 5085к (I гр.), а по убойному выходу – потомками быка Снайпера 8911к (II гр.).

Максимальный коэффициент полномясности туши бычков I гр. был на уровне 121,2 %, что выше, чем у сверстников II гр., на 2,6 %, III гр. (быка Пира 6021к) – 9,5 % и IV гр. (быка Дозора 4331к) – 7,5 %.

Мясная продуктивность бычков различных генотипов отличалась высоким показателем мясности – соответственно 5,5; 5,3; 5,5 и 5,6, а по коэффициенту съедобной части туши превосходство бычков III и IV гр. над сверстниками I и II гр. составило 2,4 %. По качественным показателям мяса (длиннейшего мускула спины), таким, как химический состав, биологическая ценность, мраморность и кулинарно-технологические свойства, превосходство было за потомками бычков-производителей Миража и Снайпера.

Эффективное использование быков-производителей – носителей полезных аллелей, особенно крупнорослого типа анкатинский и заводского типа заволжский, будет способствовать дополнительному увеличению производства мраморной говядины.

Литература

1. Амерханов Х.А., Калашников В.В., Левахин В.И. Мясное скотоводство: проблемы и перспективы развития // Молочное и мясное скотоводство. 2010. № 21. С. 2 – 5.

2. Черекаев A.B. Мясное скотоводство: породы, технологии, управление стадом. М., 2010. 219 с.

3. Мирошников С.А., Макаев Ш.А. Отбор генотипов с желательными параметрами продуктивности казахского белоголового скота // Вестник мясного скотоводства. 2012. № 4 (78). С. 13 – 20.

4. Тайгузин Р.Ш., Макаев Ш.А. Динамика продуктивности животных мясных пород // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2014. № 5 (49). С. 120 – 123.

5. Макаев Ш.А., Тайгузин Р.Ш., Ляпин О.А. Использование быков-производителей при создании высокорослого типа быков-производителей породы с генотипом генов, контролирующих мясную продуктивность животных // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2018. № 3 (71). С. 204 – 207.

6. Косилов В.И., Мироненко С.И., Никонова Е.А. Интенсификация производства говядины при использовании генетических ресурсов красного степного скота. М., 2010. 452 с.

7. Особенности полиморфизма генов гормона роста (GH), кальпаина (CAPN1) быков-производителей мясных пород / М.И. Селионова, Л.Н. Чижова, М.И. Дубовскова [и др.]. // Вестник мясного скотоводства. 2017. № 2 (98). С. 65 – 72.

8. Сурундаева Л.Г. Алллельный полиморфизм гена тиреоглобулина у крупного рогатого скота мясных пород // Вестник мясного скотоводства. 2016. № 3 (95). С. 47 – 53.

9. Гелунова О.Б., Григорян Л.Ф., Храмова В.Н. Качественные и количественные характеристики мясной продуктивности бычков казахской белоголовой, калмыцкой пород и их помесей в регионе Нижнего Поволжья // Вестник мясного скотоводства. 2012. № 4 (78). С. 32 – 37.

10. Гизатулина Ю. Влияние генотипа на мясную продуктивность и качество говядины // Молочное и мясное скотоводство. 2008. № 4. С. 22 – 23.

11. Методические рекомендации по оценке мясной продуктивности и качества мяса / ВНИИМС. Оренбург, 1993. 59 с.

12. Прижизненная и послеубойная оценка мясной продуктивности крупного рогатого скота / Н.В. Борисов, Б.О. Инербаев, М.Ю. Байдаков [и др.]. Новосибирск, 2005. 169 с.

DOI 10.37670/2073-0853-2020-82-2-212-217

Аннотация

Опубликовано Известия Оренбургского Государственного Аграрного Университета 2020 № 2 (82), стр. 212-217