Известия Оренбургского Государственного Аграрного Университета 2020 № 2 (82)

Зоотехния

УДК 636.082.32/14.04

Пищевая и энергетическая ценность мышечной ткани чистопородных и помесных бычков

Н.В. Старцева, канд. с.-х. наук

ФКОУ ВО Пермский институт ФСИН России

В условиях рыночных отношений качество мясной продукции является определяющим условием успешного функционирования откормочных предприятий [1 – 5].

В этой связи при разработке комплексных программ развития скотоводства необходимо реализовать комплекс мер по рациональному использованию генетических ресурсов отрасли с целью получения необходимого объёма высококачественного мяса, говядины [6 – 8].

Перспективным в этом плане является использование при откорме животных на мясо различного рода помесей. Помесный молодняк вследствие проявления эффекта скрещивания отличается потенциальными возможностями достижения высокого уровня мясной продуктивности при высоком качестве продукции [9 – 11].

Следует иметь в виду, что качество мясной продукции во многом обусловлено пищевой и энергетической ценностью мышечной ткани, занимающий у откормочного молодняка крупного рогатого скота свыше 60 % массы мясной туши.

Материал и методы исследования. Целью исследования являлась комплексная оценка пищевой и энергетической ценности мышечной ткани чистопородных и помесных бычков. Для этого после интенсивного откорма в 18-месячном возрасте по методике ВАСХНИЛ, ВИЖ, ВНИИМП (1977) был проведён контрольный убой по 3 бычка в трёх группах, сформированных с учётом генотипов: I гр. – симментальская порода (чистопородные), II гр. – 1/2 симментал × 1/2 красная степная, III гр. – 1/2 симментал × на 1/2 чёрно-пёстрая.

После 24-часовой выдержки в холодильной камере при t = 0 ...+ 4 °С от левых полутуш между 9 – 12 ребрами были взяты образцы длиннейшего мускула спины массой 200 г. По общепринятым методикам было определено содержание в мышечной ткани влаги, сухого вещества, в том числе протеина, экстрагируемого жира, золы и рассчитан валовой их выход в мышечной ткани туши. По формуле В.А. Александрова (1951) была рассчитана энергетическая ценность мышечной ткани.

Результаты исследования. Анализ результатов мониторинга химического состава длиннейшей мышцы спины бычков подопытных групп свидетельствует о влиянии генотипа на массовую долю питательных веществ (табл. 1).

При этом установлена более высокая пищевая ценность мышечной ткани помесных (1/2 симментал × 1/2 чёрно-пёстрая) бычков III гр. Так, чистопородные бычки симментальской породы I гр. и помесный молодняк (1/2 симментал × 1/2 красная степная) II гр. уступал им по массовой доле сухого вещества в длиннейшей мышце спины на 0,41 % и  2,06 % соответственно. В свою очередь бычки симментальской породы I гр. превосходили полукровных помесей с красным степным скотом II гр. по величине анализируемого показателя на 1,65 %.

Установленные межгрупповые различия по содержанию сухого вещества в длиннейшей мышце спины обусловлены неодинаковой массовой долей отдельных питательных веществ в ней. При этом отмечалось лидирующее положение помесных (1/2 симментал × 1/2 чёрно-пёстрая) бычков III гр., как по содержанию протеина, так и по содержанию экстрагируемого жира в длиннейшем мускуле спины. Достаточно отметить, что чистопородные бычки симментальской породы I гр. и помеси (1/2 симментал × 1/2 красная степная) II гр. уступали им по массовой доле протеина на 0,22 и 1,32 %, экстрагируемого жира – на 0,21 и 0,70 % соответственно.

Минимальной величиной анализируемых показателей характеризовался помесный молодняк II гр. Чистопородные бычки симментальской породы I гр. превосходили их по массовой доле протеина в длиннейшем мускуле спины на 1,10 %, экстрагируемого жира – на 0,49 %. По содержанию минеральных веществ существенных межгрупповых различий не установлено.

В целом, судя по химическому составу, мышечная ткань туши бычков всех генотипов характеризовалась достаточно высокой пищевой ценностью.

Пищевая ценность как мясной продукции, так и мышечной ткани обусловлена во многом выходом питательных веществ. Полученные данные и их анализ свидетельствуют о влиянии на этот признак генотипа бычков подопытных групп (табл. 2).

При этом максимальной концентрацией белка в 1 кг мышечной ткани отличались помеси симменталов с чёрно-пёстрым скотом (1/2 симментал × 1/2 чёрно-пёстрая) III гр. Чистопородные бычки симментальской породы I гр. и её полукровные помеси с красной степной породой II гр. уступали им по величине анализируемого показателя на 2,2 г (1,1 %) и 13,5 г (6,8 %) соответственно. В свою очередь бычки симментальской породы I гр. превосходили её полукровных помесей с красным степным скотом II гр. по концентрации белка в 1 кг мышечной ткани на 11,0 г (5,6 %).

Межгрупповые различия по концентрации белка в 1 кг мышечной ткани и абсолютной её массе, содержащейся в туше, обусловили неодинаковый выход белка в мышечной ткани бычков разных генотипов. Причём лидирующее положение занимал помесный молодняк (1/2 симментал × 1/2 чёрно-пёстрая) III гр. Его преимущество над чистопородными сверстниками симментальской породы I гр. и её помесями первого поколения с красным степным скотом II гр. по абсолютной массе белка мышечной ткани туши составляло 3,66 кг (9,4 %) и 8,92 кг (26,3 %) соответственно. Минимальной величиной анализируемого показателя характеризовались помесные бычки II гр. Они уступали чистопородным симменталам по абсолютной массе белка в мышечной ткани туши на 5,26 кг (15,5 %).

Анализ полученных данных свидетельствует о влиянии генотипа бычков подопытных групп и на концентрацию экстрагируемого жира в 1 кг мышечной ткани. При этом установлено превосходство помесных бычков III гр. по величине анализируемого показателя. Чистопородные симменталы I гр. уступали им по концентрации экстрагируемого жира в 1 кг мышечной ткани на 2,1 г (7,%), а помеси с красным степным скотом II гр. – на 7,0 г (30,6 %). В свою очередь чистопородные бычки симментальской породы I гр. превосходили помесей первого поколения с красной степной породой (1/2 симментал × 1/2 красная степная) II гр. по концентрации энергии в 1 кг мышечной ткани на 4,9 г (21,4 %).

Установлено, что вследствие более высокой концентрации экстрагируемого жира в 1 кг мышечной ткани и большей её абсолютной массы помесные бычки III гр. превосходили чистопородных симментальских сверстников I гр. и помесей с красным степным скотом II гр. по абсолютной массе экстрагируемого жира в мышечной ткани туши на 0,86 кг (16,5 %) и 2,14 кг (54,4 %) соответственно. В свою очередь чистопородный симментальской молодняк I гр. превосходил помесных бычков (1/2 симментал × 1/2 красная степная) II гр. по величине анализируемого показателя на 1,28 (32,6 %).

Известно, что мясная продукция является важным источником поступления в организм человека энергии, которая расходуется при осуществлении всех физиологических функций. В этой связи при комплексной оценке качества мясной продукции наряду с определением содержания питательных веществ существенное значение уделяется установлению энергетической ценности.

Полученные данные и их анализ свидетельствуют о влиянии генотипа на концентрацию энергии в 1 кг мышечной ткани туши бычков.  При этом установлено, что лидирующее положение по этому показателю занимали помесные бычки (1/2 симментал×1/2 чёрно-пёстрая) III гр. Это обусловлено большей концентрацией белка и экстрагируемого жира в мышечной ткани молодняка этого генотипа. Чистопородные бычки симментальской породы I гр. и её полукровные помеси с красным степным скотом II гр. уступали помесным сверстникам (1/2 симментал ×1/2 чёрно-пёстрая) III гр. по концентрации энергии в 1 кг мышечной ткани на 119,6 кДЖ (2,6 %) и 499,1 кДж (11,%) соответственно. Минимальной величиной анализируемого показателя отличались помесные бычки (1/2 симментал × 1/2 красная степная), которые уступали чистопородным сверстникам симментальской породы по концертации энергии в 1 кг мышечной ткани на 379,5 кДж (8,8 %).

Установленные межгрупповые различия по концентрации энергии в 1 кг мышечной ткани и неодинаковая её масса у бычков разных генотипов обусловили разную величину энергетической ценности всей мышечной ткани туши при лидирующем положении помесных бычков (1/2 симментал × 1/2 чёрно-пёстрая) III гр. Их преимущество над чистопородными сверстниками симментальской породы I гр. и её помесями первого поколения с красным степным скотом (1/2 симментал × 1/2 красная степная) II гр. по величине анализируемого показателя составляло соответственно 96,09 МДж (11,0 %) и 236,68 МДж (32,2 %). Минимальной энергетической ценностью мышечной ткани туши отличались помесные бычки II гр. Чистопородный молодняк симментальской породы I гр. превосходил их по этому признаку на 140,59 МДж (19,1 %).

Выводы. Полученные данные мониторинга химического состава длиннейшей мышцы спины чистопородных и помесных бычков свидетельствуют о высокой пищевой и энергетической ценности мышечной ткани молодняка всех генотипов. Это обусловлено высокой массовой долей протеина и экстрагируемого жира.

Литература

1. Особенности роста и развития бычков мясных, комбинированных пород и помесей / И.П. Заднепрянский, В.И. Косилов, С.С. Жаймышева [и др.] // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2012. № 6 (38). С. 105 – 107.

2. Косилов В.И., Мироненко С.И., Никонова Е.А. Весовой рост бычков симментальской породы и её двух-трёхпородных помесей с производителями голштинской, немецкой пятнистой и лимузинской пород // Вестник мясного скотоводства. 2012. № 2 (76). С. 44 – 49.

3. Инновационные технологии в скотоводстве / В.С. Вильвер, О.А. Быкова, В.И. Косилов [и др.]. Челябинск, 2017. 210 с.

4. Косилов В.И., Никонова Е.А., Мироненко С.И. Эффективность многопородного скрещивания коров молочного направления продуктивности с быками мясных пород // Вестник мясного скотоводства. 2013. № 4 (82). С. 31 – 36.

5. Спешилова Н.В., Косилов В.И., Андриенко Д.А. Производственный потенциал молочного скотоводства на Южном Урале // Вестник мясного скотоводства. 2014. № 3 (86). С. 69 – 75.

6. Шевхужев А.Ф., Абдокова Р.О., Шейкин П.А. Мясная продуктивность и качество мяса бычков, выращенных в условиях промышленного комплекса // Зоотехния. 2006. № 15. С. 10.

7. Использование лимузинского, симментальского и бестужевского скота в мясном скотоводства / В.И. Косилов, И.П. Заднепрянский, А.А. Салихов [и др.]. Оренбург, 2013. 313 с.

8. Тагиров Х.Х., Гиниятуллин Ш.Ш. Мясная продуктивность и качество мяса кастратов чёрно-пёстрой породы и её помесей // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2011. № 3 (31). С. 169 – 173.

9. Косилов В., Мироненко С., Никонова Е. Продуктивные качества бычков чёрно-пёстрой и симментальской пород и их двух-трёхпородных помесей // Молочное и мясное скотоводство. 2012. № 7. С. 8 – 11.

10. Тюлебаев С.Д. Мясные качества бычков разных генотипов в условиях Южного Урала // Известия Оренбургского государственного аграрного университете. 2011. № 2 (30). С. 106 – 108.

11. Миронова И.В., Тагиров Х.Х. Рациональное использование биоресурсного потенциала бестужевского и чёрно-пёстрого скота при чистопородном разведении и скрещивании. М., 2013. 320 с.

DOI 10.37670/2073-0853-2020-82-2-221-224

Аннотация

Опубликовано Известия Оренбургского Государственного Аграрного Университета 2020 № 2 (82), стр. 221-224