«Наука без литературы схематична и груба. Литература без науки пуста, ибо сущность литературы есть знание»
А. Франс
Выпуск №4 (84) 2020 г.
Известия Оренбургского государственного аграрного университета 2020
№ 4 (84)
УДК 637.1
Изменение состава и физико-химических свойств
молочного сырья при производстве
безлактозного молока
И.В. Чумакова, канд. техн. наук; Г.А. Донская, д-р техн. наук
ФГАНУ ВНИМИ
В статье рассмотрены современные способы производства безлактозного молока. Анализируются тенденции изменения физико-химических свойств молока в процессе комбинированной технологии безлактозного молока – ультрафильтрации и ферментативного гидролиза: повышение осмоляльности при увеличении доли глюкозы и галактозы, изменение минерального состава при ультрафильтрации молока. Установлено, что для производства безлактозного молока с заданным уровнем осмоляльности (менее 320 мОсм/кг) массовая доля лактозы в исходном молоке должна быть снижена до 3,0 – 3,2 %. Для достижения указанного уровня содержания лактозы коэффициент концентрирования молока при ультрафильтрации должен быть установлен в пределах 0,68 – 0,70 в зависимости от исходного нутриентного состава молока. При производстве безлактозного молока с применением комбинированного мембранно-ферментного метода для восстановления минерального баланса и пищевой ценности молочного сырья необходимо дополнительное внесение в рецептуру продукта минеральных и витаминных добавок, в том числе для кальция и фосфора – на 25 – 26 %, калия и натрия – до 32 %.
Ключевые слова: безлактозное молоко, ультрафильтрация, бета-галактозидаза, осмоляльность, минеральный состав молока.
Чумакова Ирина Валерьевна, кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник
Донская Галина Андреевна, доктор биологических наук
ФГАНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности»
Россия, 115093, г. Москва, ул. Люсиновская, 35, корп. 7
E-mail:
Этот e-mail адрес защищен от спам-ботов, для его просмотра у Вас должен быть включен Javascript
;
Этот e-mail адрес защищен от спам-ботов, для его просмотра у Вас должен быть включен Javascript
Changes in the composition and physical and chemical properties of raw milk in the production of lactose-free milk
Chumakova Irina Valerievna, Candidate of Technical Sciences
Donskaya Galina Andreevna, Doctor of Biologу
All-Russian Research Institute of the Dairy Industry
bldg.
7, 35, Lyusinovskaya St., Moscow, 115093, Russia
The article discusses modern methods of producing lactose-free milk. Trends in the change in the physicochemical properties of milk in the process of combined technology of lactose-free milk – ultrafiltration and enzymatic hydrolysis are analyzed: an increase in osmolality with an increase in the proportion of glucose and galactose, a change in the mineral composition during ultrafiltration of milk. It was found that for the production of lactose-free milk with a given level of osmolality (less than 320 mOsm/kg), the mass fraction of lactose in the original milk should be reduced to 3.0 – 3.2 %. To achieve the specified level of lactose content, the concentration coefficient of milk during ultrafiltration should be set in the range of 0.68 – 0.70, depending on the initial nutrient composition of milk. In the production of lactose-free milk using a combined membrane-enzymatic method to restore the mineral balance and nutritional value of raw milk, it is necessary to additionally add mineral and vitamin supplements to the product formulation, including calcium and phosphorus – by 25 – 26 %, potassium and sodium – up to 32 %.
Key words: lactose-free milk, ultrafiltration, beta-galactosidase, osmolality, milk mineral composition.
№ 4 (84)
