Овцеводство является важной отраслью животноводства Республики Калмыкии. Эффективность современного овцеводства на 95 % определяется уровнем производства баранины. Интенсификация овцеводства, направленная на повышение мясной продуктивности овец, приобретает в настоящее время особую актуальность [1 – 8].

Промышленное скрещивание баранов среднеспелых пород с матками разных пород овец, а именно широкое использование данного вида скрещивания, есть эффективный метод увеличения производства баранины и залог повышения её качества. Исследованиями многих учёных доказана эффективность скрещивания маток разных пород с производителями мирового генофонда с повышенной мясной продуктивностью и скороспелостью [9 – 14].

Особое значение для увеличения мясной продуктивности овец, повышения качественных показателей баранины, увеличения рентабельности овцеводческой отрасли Калмыкии имеет скрещивание маток калмыцкой курдючной породы с баранами-производителями породы дорпер, и представляет как научный, так и практический интерес, способствует повышению эффективности ведения отрасли и увеличению рентабельности овцеводства в Калмыкии.

Цель исследования заключалась в сравнении морфологических и химических показателей мяса баранчиков калмыцкой курдючной породы и помесей, полученных при скрещивании с породой дорпер в условиях Калмыкии.

Материал и методы исследования. Экспериментальная часть работы выполнена в условиях опытного хозяйства Калмыцкого НИИ сельского хозяйства им. М.Б. Нармаева.

Для проведения опыта были сформированы по принципу аналогов две группы овцематок калмыцкой курдючной породы. Овец I гр. покрывали баранами калмыцкой курдючной породы (контрольная группа), а овцематок II гр. – баранами породы дорпер (опытная группа).

В возрасте 4,5 и 7 мес. был произведён контрольный убой баранчиков, по три головы из каждой группы, с целью определения морфологических и химических показателей мяса баранчиков разных генотипов.

Результаты исследования. Молодая баранина по своим вкусовым качествам принадлежит к самым лучшим видам мяса, а возраст убоя овец на мясо целиком зависит от потребительского спроса и традиций населения. Следует иметь в виду, что качество баранины бывает наилучшим, если овец убивают на мясо в возрасте до одного года, так как наиболее интенсивное отложение жира в мышечной ткани начинается после первого года жизни животного [15].

Оценка морфологического состава туши представляет значительный практический и теоретический интерес при оценке мясной продуктивности и скороспелости животных. Только она может дать правильное представление о массе и соотношении тканей – мышечной, жировой, костной, формирующих мясность овец (табл. 1).

1. Морфологический состав туши баранчиков разных возрастов

Показатель	Породность
Показатель	калмыцкие курдючные (I гр.)		помеси (II гр.)
Возраст, мес.	4,5	7	4,5	7
Масса, кг: охлаждённой туши	12,34 ± 0,34	16,77 ± 0,36	15,51 ± 0,38	20,35 ± 0,52
мякоти	8,65 ± 0,42	12,18 ± 0,41	11,20 ± 0,47	15,04 ± 0,64
костей	3,69 ± 0,22	4,59 ± 0,18	4,31 ± 0,12	5,31 ± 0,05
Выход мякоти, %	70,1	72,6	72,2	73,9
Выход костей, %	29,9	27,4	27,8	26,1
Отношение мышцы/кости	2,3	2,7	2,6	2,8
Коэффициент мясности	2,4	2,6	2,6	2,8

Анализ полученных данных свидетельствует, что масса мякоти по группе чистопородных баранчиков в возрасте 4,5 мес. составляла 8,65 кг, что на 2,55 кг, или 29,5 % меньше, чем по помесным сверстникам. Такая же тенденция сохраняется и при 7-месячном варианте убоя: 2,86 кг, или 23,5 % соответственно.

Показатель отношения мякотной части к костной ткани лучшим был по помесям как в возрасте 4,5 мес., так и в 7 мес., и колебался от 2,6 до 2,8 ед., тогда как по чистопородным животным данный показатель составлял 2,3 и 2,7 ед.

Морфологическая разделка туши баранчиков показала превосходство помесей по всем изучаемым показателям и в возрасте 4,5 мес., и в 7-месячном возрасте над чистопородными баранчиками, но при этом они уступали последним по выходу костной части туши в 4,5 мес. на 16,8 % и в 7 мес. – на 15,7%. Наибольшим коэффициентом мясности обладали помеси в 7-месячном возрасте, который составлял 2,8.

Качественная оценка питательной ценности мяса в значительной степени определяется его химическим составом и энергетической ценностью (табл. 2).

2. Химический состав средней пробы мякоти баранчиков

Порода, породность	Возраст, мес.	Содержание в мякоти,%				Отношение		Калорийность, ккал
Порода, породность	Возраст, мес.	влага	белок	жир	зола	влаго-белковое	жиро-белковое	Калорийность, ккал
Калмыцкая курдючная (I гр.)	4,5	66,3	17,6	15,0	1,1	3,77	0,85	205,4
Калмыцкая курдючная (I гр.)	7	62,0	17,8	18,8	1,0	3,48	1,06	240,4
Помеси (II гр.)	4,5	67,1	17,8	14,2	0,9	3,77	0,79	199,0
Помеси (II гр.)	7	62,8	18,8	17,3	1,1	3,34	0,92	230,9

По химическому составу проб мякоти существенных различий между группами не выявлено, как при убое в 4,5, так и в возрасте 7 мес.

Изучение химического состава средней пробы мякоти подопытных баранчиков показало, что содержание влаги с возрастом снижается, а удельный вес жира повышается. Так, в возрасте 4,5 мес. мякоть пробы, полученной от баранчиков калмыцкой курдючной породы, содержала 66,3 % влаги, а в 7 мес. – 62,0 %, что было ниже на 4,3 абсолютного процента. Содержание жира у данной группы баранчиков повысилось на 3,8 %. При сравнительном анализе состава мякоти туши молодняка опытной и контрольной групп существенных различий не выявлено, однако по калорийности превосходство было на стороне чистопородных животных, что объясняется повышенным показателем по содержанию жира, нежели у сверстников.

Следует обратить внимание на изменение с возрастом влаго-белкового отношения. У баранчиков I и II гр. влаго-белковое отношение в возрасте 4,5 мес. было на одном уровне. С возрастом данный показатель изменялся.

В соответствии с тем, что количество жира с возрастом увеличивается, возрастает и калорийность мяса: у особей I гр. – на 35 ккал, II гр. – на 31,9 ккал соответственно.

Пищевая ценность мяса характеризуется также соотношением в нём незаменимых и заменимых аминокислот, называемым белково-качественным показателем. Чем больше это соотношение, тем мясо в пищевом отношении оценивается выше.

Для объективной оценки качества мяса от молодняка обеих групп нами проведён его биохимический анализ. По содержанию незаменимой аминокислоты триптофан и соотношению её к заменимой аминокислоте оксипролин судят о пищевой ценности мясной продукции, выражаемой величиной белкового качественного показателя (табл. 3).

3. Биохимический анализ мякоти длиннейшего мускула спины баранчиков в возрасте 7 мес. (X ± Sx)

Показатель	Породность
Показатель	калмыцкие курдючные	помеси
Триптофан, мг%	244,2 ± 4,54	286,4 ± 6,37
Оксипролин, мг%	64,5 ± 1,58	67,6 ± 1,89
Белковый качественный показатель мяса	3,79	4,24

Согласно полученным результатам, белковый качественный показатель мышечной ткани у 7-месячных помесных баранчиков составлял 4,24, что на 0,45 больше, чем у чистопородных баранчиков.

Триптофан является индексом содержания в мясе более полноценных белков, а оксипролин – менее полноценных, соединительнотканных белков. Содержание триптофана у помесей составляло 286,4 мг%, что на 42,2 мг% больше, чем у чистопородных баранчиков. Так же по содержанию оксипролина помесные баранчики имели 67,6 мг%, что по сравнению с чистопородными баранчиками было выше на 3,1 мг%.

Выводы. Морфологическая разделка туши баранчиков показала превосходство помесей по всем изучаемым показателям как в 4,5-, так и в 7-месячном возрасте над чистопородными баранчиками, но при этом уступали по выходу костной части туши в 4,5 мес. на 16,8 % и в 7 мес. – на 15,7 %.

Изучение химического состава средней пробы мякоти подопытных баранчиков показало, что содержание влаги с возрастом снижается, а удельный вес жира повышается. В возрасте 4,5 мес. мякоть пробы, полученной от баранчиков калмыцкой курдючной породы, содержала влаги на 4,3 абсолютного процента выше, чем в возрасте 7 мес. Содержание жира у данной группы баранчиков повысилось на 3,8 %. Белково-качественный показатель мышечной ткани у 7-месячных помесных баранчиков был на 0,45 больше, чем у чистопородных сверстников.