ИЗВЕСТИЯ ОРЕНБУРГСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО АГРАРНОГО УНИВЕРСИТЕТА 2020 № 5 (85)

УДК 636.3.033

Качественная характеристика мяса калмыцких курдючных овец и их помесей с баранами-производителями породы дорпер

С.О. Базаев¹, аспирант; Ю.А. Юлдашбаев¹, д-р с.-х. наук, профессор, академик РАН; А.Н. Арилов², д-р с.-х. наук, профессор

¹ ФГБОУ ВО РГАУ – МСХА им. К.А. Тимирязева

² Калмыцкий НИИСХ – филиал ФГБНУ ПАФНЦ РАН

Овцеводство является важной отраслью животноводства Республики Калмыкии. Эффективность современного овцеводства на 95 % определяется уровнем производства баранины. Интенсификация овцеводства, направленная на повышение мясной продуктивности овец, приобретает в настоящее время особую актуальность [1 – 8].

Промышленное скрещивание баранов среднеспелых пород с матками разных пород овец, а именно широкое использование данного вида скрещивания, есть эффективный метод увеличения производства баранины и залог повышения её качества. Исследованиями многих учёных доказана эффективность скрещивания маток разных пород с производителями мирового генофонда с повышенной мясной продуктивностью и скороспелостью [9 – 14].

Особое значение для увеличения мясной продуктивности овец, повышения качественных показателей баранины, увеличения рентабельности овцеводческой отрасли Калмыкии имеет скрещивание маток калмыцкой курдючной породы с баранами-производителями породы дорпер, и представляет как научный, так и практический интерес, способствует повышению эффективности ведения отрасли и увеличению рентабельности овцеводства в Калмыкии.

Цель исследования заключалась в сравнении морфологических и химических показателей мяса баранчиков калмыцкой курдючной породы и помесей, полученных при скрещивании с породой дорпер в условиях Калмыкии.

Материал и методы исследования. Экспериментальная часть работы выполнена в условиях опытного хозяйства Калмыцкого НИИ сельского хозяйства им. М.Б. Нармаева.

Для проведения опыта были сформированы по принципу аналогов две группы овцематок калмыцкой курдючной породы. Овец I гр. покрывали баранами калмыцкой курдючной породы (контрольная группа), а овцематок II гр. – баранами породы дорпер (опытная группа).

В возрасте 4,5 и 7 мес. был произведён контрольный убой баранчиков, по три головы из каждой группы, с целью определения морфологических и химических показателей мяса баранчиков разных генотипов.

Результаты исследования. Молодая баранина по своим вкусовым качествам принадлежит к самым лучшим видам мяса, а возраст убоя овец на мясо целиком зависит от потребительского спроса и традиций населения. Следует иметь в виду, что качество баранины бывает наилучшим, если овец убивают на мясо в возрасте до одного года, так как наиболее интенсивное отложение жира в мышечной ткани начинается после первого года жизни животного [15].

Оценка морфологического состава туши представляет значительный практический и теоретический интерес при оценке мясной продуктивности и скороспелости животных. Только она может дать правильное представление о массе и соотношении тканей – мышечной, жировой, костной, формирующих мясность овец (табл. 1).

Анализ полученных данных свидетельствует, что масса мякоти по группе чистопородных баранчиков в возрасте 4,5 мес. составляла 8,65 кг, что на 2,55 кг, или 29,5 % меньше, чем по помесным сверстникам. Такая же тенденция сохраняется и при 7-месячном варианте убоя: 2,86 кг, или 23,5 % соответственно.

Показатель отношения мякотной части к костной ткани лучшим был по помесям как в возрасте 4,5 мес., так и в 7 мес., и колебался от 2,6 до 2,8 ед., тогда как по чистопородным животным данный показатель составлял 2,3 и 2,7 ед.

Морфологическая разделка туши баранчиков показала превосходство помесей по всем изучаемым показателям и в возрасте 4,5 мес., и в 7-месячном возрасте над чистопородными баранчиками, но при этом они уступали последним по выходу костной части туши в 4,5 мес. на 16,8 % и в 7 мес. – на 15,7%. Наибольшим коэффициентом мясности обладали помеси в 7-месячном возрасте, который составлял 2,8.

Качественная оценка питательной ценности мяса в значительной степени определяется его химическим составом и энергетической ценностью (табл. 2).

По химическому составу проб мякоти существенных различий между группами не выявлено, как при убое в 4,5, так и в возрасте 7 мес.

Изучение химического состава средней пробы мякоти подопытных баранчиков показало, что содержание влаги с возрастом снижается, а удельный вес жира повышается. Так, в возрасте 4,5 мес. мякоть пробы, полученной от баранчиков калмыцкой курдючной породы, содержала 66,3 % влаги, а в 7 мес. – 62,0 %, что было ниже на 4,3 абсолютного процента. Содержание жира у данной группы баранчиков повысилось на 3,8 %. При сравнительном анализе состава мякоти туши молодняка опытной и контрольной групп существенных различий не выявлено, однако по калорийности превосходство было на стороне чистопородных животных, что объясняется повышенным показателем по содержанию жира, нежели у сверстников.

Следует обратить внимание на изменение с возрастом влаго-белкового отношения. У баранчиков I и II гр. влаго-белковое отношение в возрасте 4,5 мес. было на одном уровне. С возрастом данный показатель изменялся.

В соответствии с тем, что количество жира с возрастом увеличивается, возрастает и калорийность мяса: у особей I гр. – на 35 ккал, II гр. – на 31,9 ккал соответственно.

Пищевая ценность мяса характеризуется также соотношением в нём незаменимых и заменимых аминокислот, называемым белково-качественным показателем. Чем больше это соотношение, тем мясо в пищевом отношении оценивается выше.

Для объективной оценки качества мяса от молодняка обеих групп нами проведён его биохимический анализ. По содержанию незаменимой аминокислоты триптофан и соотношению её к заменимой аминокислоте оксипролин судят о пищевой ценности мясной продукции, выражаемой величиной белкового качественного показателя (табл. 3).

Согласно полученным результатам, белковый качественный показатель мышечной ткани у 7-месячных помесных баранчиков составлял 4,24, что на 0,45 больше, чем у чистопородных баранчиков.

Триптофан является индексом содержания в мясе более полноценных белков, а оксипролин – менее полноценных, соединительнотканных белков. Содержание триптофана у помесей составляло 286,4 мг%, что на 42,2 мг% больше, чем у чистопородных баранчиков. Так же по содержанию оксипролина помесные баранчики имели 67,6 мг%, что по сравнению с чистопородными баранчиками было выше на 3,1 мг%.

Выводы. Морфологическая разделка туши баранчиков показала превосходство помесей по всем изучаемым показателям как в 4,5-, так и в 7-месячном возрасте над чистопородными баранчиками, но при этом уступали по выходу костной части туши в 4,5 мес. на 16,8 % и в 7 мес. – на 15,7 %.

Изучение химического состава средней пробы мякоти подопытных баранчиков показало, что содержание влаги с возрастом снижается, а удельный вес жира повышается. В возрасте 4,5 мес. мякоть пробы, полученной от баранчиков калмыцкой курдючной породы, содержала влаги на 4,3 абсолютного процента выше, чем в возрасте 7 мес. Содержание жира у данной группы баранчиков повысилось на 3,8 %. Белково-качественный показатель мышечной ткани у 7-месячных помесных баранчиков был на 0,45 больше, чем у чистопородных сверстников.

DOI 10.37670/2073-0853-2020-85-5-223-226

Аннотация

Опубликовано Известия Оренбургского Государственного Аграрного Университета 2020 № 5 (85), стр. 223-226