ИЗВЕСТИЯ ОРЕНБУРГСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО АГРАРНОГО УНИВЕРСИТЕТА 2020 № 5 (85)

Зоотехния

УДК 636.035

Технологические показатели козьего молока

И.И. Лукин, соискатель; Ю.А. Юлдашбаев, д-р с.-х. наук, профессор, академик РАН; Н.И. Кульмакова, д-р с.-х. наук

ФГБОУ ВО Российский ГАУ – МСХА им. К.А. Тимирязева

Мелкое животноводство является традиционной отраслью во многих странах СНГ, в том числе и в Российской Федерации [1 – 5]. Получает своё развитие такая специфическая отрасль животноводства, как козоводство. В этой связи в России растёт число козьих ферм, постепенно развивается промышленное производство продукции козоводства. Потребность населения в такого рода молочной продукции возрастает, так как козье молоко имеет более высокую питательную и биологическую ценность по сравнению с традиционными продуктами из коровьего молока [6, 7].

Анализ результатов исследований, опубликованных в литературных источниках, показывает, что физико-химический состав молока различных видов животных имеет большие интервалы расхождений в таких показателях, как массовая доля белка, жира и лактозы, и козье молоко не исключение [8 – 11]. Достаточно изучены и описаны в литературных источниках изменения физико-химического состава козьего молока в зависимости от породы, стадии лактации. В начале и конце лактации в молоке больше жира. На летних кормах продуктивность максимальная, содержание жира уменьшается, а плотность становится выше в начале и ниже в середине и конце лактации, показатель прироста козьего молока летнего сезона выше, по сравнению с зимним молоком.

Физико-химические и технологические показатели молочного сырья значительно влияют на качество производимой продукции, её сроки хранения и экономические показатели.

Целью данной работы явилось изучение технологических и физико-химических показателей молока коз местной и чешской пород.

Материал и методы исследования. Экспериментальная часть работы проводилась в ИФХ «Зелёный барашек» Московской области в период с 2017 по 2020 г., а также в лаборатории ФГБОУ ВО «Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К.А. Тимирязева» и лабораториях ФГБНУ «Федеральный научный центр животноводства – ВИЖ имени академика Л.К. Эрнста».

Материалом для исследования явилось молоко коз местной популяции и коз чешской породы. На протяжении всего эксперимента подопытные животные находились в одном хозяйстве, в одинаковых условиях кормления и содержания. Рационы были составлены с учётом имеющейся кормовой базы, живой массы, молочной продуктивности и физиологического состояния животных согласно нормам кормления, рекомендованным ВИЖ. В пастбищный период матки с ягнятами находились на естественных пастбищах.

Для изучения технологических и физико-химических свойств молока брали средние пробы молока и проводили исследования по ГОСТу 32940 – 2014 «Молоко козье сырое. Технические условия».

Результаты исследования. Молоко представляет собой единую физико-химическую систему, на свойства которой влияют содержащиеся в ней компоненты. Соответственно любые изменения в содержании и состоянии составных частей молока будут сопровождаться изменениями его физико-химических свойств. Компоненты молока оказывают разное влияние на физико-химические свойства молока. Так, кислотность и вязкость молока в большей степени зависят от количественного содержания белков. Минеральные вещества молока оказывают влияние на его кислотность и электропроводность, но не изменяют вязкости.

От химического состава молока зависит его питательность и качество приготовляемых из него продуктов. В таблице 1 приведена сравнительная характеристика физико-химических показателей козьего молока.

Анализ полученных данных свидетельствует, что высокими показателями физико-химического состава молока отличались козы чешской породы.

Содержание жира – один из основных показателей состава и качества молока, учитываемый при формировании цены на молоко на молокоперерабатывающих предприятиях. Молочный жир определяет пищевую ценность молока и молочных продуктов, придаёт им мягкий и приятный вкус, структуру и консистенцию. В химическом составе молока маток местной породы содержание жира составляло 3,47 %, что на 1,49 % ниже по сравнению с молоком коз чешской породы.

Известно, что белок обусловливает не только питательную ценность молока, но и его технологические свойства, качество кисломолочных продуктов, творога, сыра. Содержание белка в молоке маток чешской породы было равно 3,58 %, что на 0,42 абсолютного процента выше, чем у сверстниц местной породы. Однако по содержанию лактозы превосходство на 0,36 % было у маток местной породы и составляло 4,75 % против 4,39 % у маток чешской породы.

Плотность молока обусловлена его химическим составом: снижается при увеличении содержания молочного жира и повышается при увеличении количества белков, лактозы и солей. В нашем исследовании плотность молока местных и чешских коз была практически одинаковой и составляла 1028,2 и 1028,5 кг/м³ соответственно.

Ещё одним из важных показателей молочного сырья при его переработке является массовая доля сухих веществ. Сухое вещество включает все составные части молока (жир, белки, молочный сахар, минеральные вещества и др.), которые остаются после удаления из него влаги. В молоке маток чешской породы содержалось 13,46 % сухого вещества, а в молоке местных коз – 12,03 %, что соответствовало требованиям ГОСТа 32940 – 2014 «Молоко козье сырое. Технические условия». Полученные нами результаты химического состава молока коз местной и чешской пород согласуются с данными Е.М. Щетининой, З.Р. Ходыревой (2014) [12].

Точка замерзания молока обусловливается числом его истинно растворимых составных частей (молочного сахара и минеральных солей), содержание которых в молоке колеблется незначительно. При добавлении воды концентрация водорастворимых веществ снижается, вследствие чего изменяется и точка замерзания молока. Точка замерзания натурального козьего молока составляла –0,587 °С и –0,546 °С соответственно в молоке местных и чешских коз.

Большое значение в переработке молочного сырья и влиянии в дальнейшем на качество молочной продукции имеет показатель титруемой кислотности. Компоненты молока оказывают разное влияние на физико-химические свойства молока. Кислотность молока обусловлена наличием в нём кислых белков и солей, лимонной кислоты и растворённого диоксида углерода. При хранении молока и развитии в нём микроорганизмов кислотность может нарастать, в этом случае данный показатель является основным критерием оценки свежести молока. Как видно по данным таблицы 13, кислотность молока в среднем по сравниваемым породам составляла 17,7 °Т. Более высокое значение титруемой кислотности в козьем молоке чешских коз (18,02 °Т) по сравнению с молоком сверстниц местной породы (17,43 °Т), вероятно, обусловлено повышенным содержанием белка и минеральных веществ в нём.

Сравнительная оценка физико-химических показателей молока коз подтверждает многочисленные данные о том, что козье молоко по многим параметрам имеет отличительные особенности и зависит от породы животного.

В молочной промышленности из козьего молока изготавливают аналогичные с коровьим молочные продукты, такие, как сыр, творог, стерилизованное питьевое молоко и сливки, при выработке которых молоко подвергается свёртыванию и высокотемпературному нагреванию. Особенности производства сыров из козьего молока связаны с его меньшей способностью к свёртыванию ферментами. Поэтому для козьего молока также важны такие технологические свойства, как свёртываемость и термоустойчивость. Результаты анализа свёртываемости козьего молока сравниваемых групп под действием сычужного фермента показали, что данное сырьё является хорошим источником для производства сыра и творожных продуктов (табл. 2).

Результаты анализа свёртываемости козьего молока под действием сычужного фермента показали, что сырьё, полученное от коз сравниваемых групп, является хорошим источником для производства сыра и творожных продуктов. Свёртываемость была лучше выражена в молоке коз чешской породы, чем в молоке коз местной породы. Время свёртывания молока у этих видов соответственно составляло 2,53 и 2,97 мин. При этом 20 (80 %) животных чешской породы продуцировало молоко, дающее желательный плотный сгусток; 4 (16 %) – рыхлый; 1 (4 %) – менее желательный дряблый, тогда как у коз местной породы эти показатели составляли соответственно: 18 гол. (72 %), 4 (16 %) и 3 (12 %). Следовательно, в результате изучения свёртываемости молока было выявлено преимущество коз чешской породы по анализируемому показателю. При этом все образцы козьего молока соответствовали первому типу по продолжительности свёртывания, т.е. время свёртывания составляло менее 15 мин.

Установлено, что молоко коз чешской породы характеризовалось большей термостабильностью, равной 43,82 ± 1,89 мин., по сравнению с молоком коз местной породы (41,13 ± 2,24 мин.). В то же время все образцы могли быть отнесены к молоку 1-го типа с высокотемпературной выдержкой более 40 мин.

Вывод. Результаты физико-химических и технологических исследований молока коз местной и чешской пород свидетельствуют, что оно соответствовало требованиям ГОСТа 32940 – 2014 «Молоко козье сырое. Технические условия» при преимуществе коз чешской породы и может быть использовано без ограничений для производства сыров и других кисломолочных продуктов.

DOI 10.37670/2073-0853-2020-85-5-227-230

Аннотация

Опубликовано Известия Оренбургского Государственного Аграрного Университета 2020 № 5 (85), стр. 227-230