ИЗВЕСТИЯ ОРЕНБУРГСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО АГРАРНОГО УНИВЕРСИТЕТА 2020 № 3 (83)

Зоотехния

УДК 636.22/28.082

Мясная продуктивность и технологические свойства говядины, полученной от молодняка разных пород, в условиях интенсивного доращивания

В.Н. Никулин¹, д-р с.-х. наук, профессор; В. Н. Приступа², д-р с.-х. наук, профессор; Ю.А. Колосов², д-р с.-х. наук, профессор; Д.С. Торосян², аспирантка; С.А. Дороженко², аспирант; О.Н. Орлова³, канд. экон. наук

¹ ФГБОУ ВО Оренбургский ГАУ

² ФГБОУ ВО Донской ГАУ

³ Северо-Кавказский филиал ФГБНУ ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова

Важной задачей агропромышленного комплекса Российской Федерации остаётся увеличение объёмов производства и повышение качества говядины как одного из наиболее полноценных и диетических продуктов питания. Проблемы обеспечения продовольственной безопасности как в России, так и в других странах, а также роста инвестиций в основной капитал животноводства не могут быть решены без ускоренного развития специализированных отраслей скотоводства. Поэтому в государственных целевых программах РФ, а также других стран предусмотрены пути увеличения количества скота специализированных мясных пород и интенсификация выращивания молодняка в мясном и молочном скотоводстве [1 – 7].

В различных регионах России при разведении мясного скота и производстве говядины широко используется стойлово-пастбищная система, при которой живая масса молодняка в 18 – 20-мес. возрасте не достигает экономически обоснованного уровня. Решению проблемы может способствовать промышленная технология, при которой производится интенсивное доращивание молодняка с 8- до 15 – 20-мес. возраста в условиях откормочного комплекса. В результате этой технологии предубойная живая масса и выход туши увеличиваются на 25 – 35 % [8 – 13].

Целью работы являлась сравнительная оценка мясной продуктивности, морфологического и химического состава туши, а также биоконверсии веществ и энергии корма в питательные вещества мясной продукции, получаемой от молодняка мясных пород скота при их интенсивном доращивании на рационе, не содержащем сочные корма.

Материал и методы исследования. Исследование проводили в ООО «Агропарк-Развильное» Ростовской области. Для проведения научно-хозяйственного опыта и обработки полученных данных были использованы монографический, анатомический, статистический, биохимический и экономико-математический методы. Основные элементы использовавшейся технологии состояли в следующем. Для кормления подопытных животных использовался рацион, состоящий из 58 % грубых, 40 % концентрированных кормов и 2 % балансирующих добавок. Рацион скармливали из самокормушек вволю. Технологический цикл откорма животных состоял из двух этапов: 1-й этап – адаптационный, назначение которого сводилось к приучению животных к максимальному потреблению предлагаемой кормосмеси; 2-й этап – основной, в ходе которого от животных стремились получить максимальный эффект прироста живой массы. Объём задаваемых кормов был дифференцирован по этапам. В возрасте 9 мес. на испытание были поставлены бычки абердин-ангусской (I гр.), герефордской (II гр.) и калмыцкой (III гр.) пород.

После 9-месячного интенсивного доращивания в условиях промышленного комплекса нами были отобраны по принципу аналогов по 3 животных из каждой группы для контрольного убоя, который провели на убойном пункте комплекса по ГОСТу Р 57784 – 2017 «Животные племенные сельскохозяйственные. Методы определения параметров продуктивности крупного рогатого скота мясного направления». Убойные качества определяли по предубойной живой массе, массе парной туши, массе внутреннего жира-сырца, убойной массе, убойному выходу и морфологическому составу туши. Для этого после суточного охлаждения при температуре от 0 до +4 °С провели обвалку левой полутуши и определили абсолютное и относительное содержание мякоти (в том числе мышечной и жировой тканей), костей, сухожилий, а также индекс мясности (выход мышечной ткани на 1 кг костей) в туше. Общие химические показатели в мясе-фарше, технологические свойства и аминокислотный состав длиннейшей мышцы спины определяли по методикам ГОСТа 34132 – 2017.

Экономическая эффективность выращивания бычков разных пород была определена путём использования бухгалтерских данных по учёту затрат на производство продукции и получения дохода, сложившихся в ООО «Агропарк-Развильное» в период проведения исследования. Цифровые данные, полученные в ходе эксперимента, обрабатывали биометрически.

Результаты исследования. В процессе 273-суточного интенсивного доращивания среднесуточный прирост имел высокие значения и составлял от 1455 до 1526 г. За этот период был получен абсолютный прирост у абердин-ангусских бычков I гр. 416,6 кг, а у сверстников герефордской II гр. и калмыцкой III гр. пород – 413,6 и 397,2 кг соответственно. Следствием этого стало то, что самая высокая предубойная живая масса и показатели убоя были отмечены у абердин-ангусского молодняка, имевшего выход парной туши 59,4 %, а убойный выход – 62,79 % (табл. 1). В целом установленные различия согласуются с общебиологическими и продуктивными характеристиками пород, известными из различных литературных источников по проведённым ранее другими авторами исследованиям.

Нас же, согласно цели исследований, интересовало, как проявится адаптивный и продуктивный потенциал пород в условиях отсутствия в рационе сочных кормов. Как можно судить по представленным в таблице 1 данным, ранговое положение подопытных групп свидетельствовало в пользу животных абердин-ангусской породы. Второе место с небольшим отставанием занимала герефордская порода. Животные II гр. достоверно превзошли быков калмыцкой породы: по массе туши и убойной массе приблизительно на 6,5 %.

Эффект отложения внутреннего жира-сырца связывают со скороспелостью животных. Чем раньше начинается осаливание, тем выше считается скороспелость. В нашем эксперименте было установлено, что по массе внутреннего жира-сырца среди подопытных быков самый высокий показатель был в 1 гр. Масса внутреннего жира-сырца у абердин-ангусов оказалась на 3,2 кг, или почти на 15 %, больше, чем у сверстников калмыцкой породы, и более чем на 1 кг, или на 5,5 %, больше, чем у молодняка герефордской породы. Разница показателей содержания внутреннего жира-сырца между группами высокодостоверна, что однозначно указывает на большую скороспелость животных абердин-ангусской породы. Данный факт, по нашему мнению, следует учитывать при определении возраста и значений съёмной массы для быков более скороспелых пород. Такой подход повысит рентабельность производства за счёт сокращения периода откорма, что даст возможность оптимизировать затраты труда и средств.

Качественные параметры туши, полученные в результате обвалки, показаны в таблице 2. Бычки абердин-ангусской породы имели массу охлаждённой туши на 3 кг больше, чем у аналогов герефордской породы, которые в свою очередь превосходили сверстников калмыцкой породы на 23 кг, или более чем на 6 %. У герефордских бычков отмечены наиболее высокие абсолютные и относительные показатели массы костей, хрящей и сухожилий. Поэтому у них самое низкое соотношение съедобной и несъедобной частей туши, а также на 6 % ниже индекс мясности.

В процессе анализа выхода субпродуктов выявлено, что у бычков герефордской породы в сравнении с другими сверстниками была на 4,5 – 22,5 % тяжелее масса головы, ног, сердца и лёгких (табл. 3). У калмыцких бычков масса печени, языка, почек и селезёнки была на 9 – 33 % меньше, чем у аналогов других пород. Наиболее высокий вес желудочно-кишечного тракта относительно предубойной живой массы отмечен у абердин-ангусских бычков (8,5 %), а более низкий – у калмыцких (7,7 %). Сердце и лёгкие как ведущие органы в обеспечении обмена веществ в организме были несколько большими по массе у абердин-ангусов и герефордов, что и влияло на более высокие темпы их роста и конечные результаты откорма. Однако в относительном выражении к предубойной массе они сохраняли общебиологические закономерности. Несколько иная картина сформировалась по массе желудочно-кишечного тракта. По этим элементам массы тела абердин-ангусская и герефордская породы имели выраженную тенденцию превосходства как в абсолютном, так и в относительном отношении. По нашему мнению, это являлось одной из причин превосходства более скороспелых пород по темпам роста.

Потребительские и вкусовые качества говядины в значительной степени зависят от содержания жировой ткани и её локализации. Был изучен химический состав мяса бычков и определено, у бычков каких пород в большей степени синтезируется наиболее энергоёмкая жировая ткань в процессе их интенсивного доращивания. Для этого было проведено исследование химического состава мяса-фарша и длиннейшей мышцы спины. Чем сбалансирование содержание жира, накапливающегося между мышечными волокнами или внутри них, тем ценнее порода для производства мраморной говядины.

В мясе-фарше абердин-ангусских бычков отмечалось наиболее высокое содержание жира и сухого вещества. В то же время у них было несколько меньшее содержание протеина (табл. 4). Наибольшее содержание белка было в средней пробе мяса-фарша калмыцких бычков.

Общей закономерностью для всех изучаемых пород животных является незначительное различие в наличии сухого вещества, накопление которого происходит в основном за счёт протеина и жира. Их соотношение в мясе-фарше колебалось в пределах 1,25 – 1,36:1 при максимуме у герефордских бычков. Однако наибольшее абсолютное содержание протеина и жира получено в тушах абердин-ангусских бычков, имеющих более высокую массу съедобной части. Бычки калмыцкой породы уступали сверстникам анализируемых пород по массе охлаждённой туши на 6 – 7 %, по массе протеина – на 4 – 5 % и по массе жира – на 2,9 – 13,2 %.

При этом следует отметить, что при охлаждении туши и созревания мяса в нём активно протекали автолитические процессы с образованием молочной кислоты, на что указывает смещение pH мяса в кислую сторону. Более активно, вероятно, они протекали в мясе абердин-ангусских бычков, имевших более низкую величину pH и влагосвязывающую способность, но наибольшую потерю мясного сока при варке (табл. 5). В мясе бычков калмыцкой породы была самая высокая влагосвязывающая способность и низкая потеря мясного сока при варке.

Соотношение протеина к жиру в длиннейшей мышце спины было на уровне 2,11 – 2,67:1 при максимуме у бычков калмыцкой породы. При этом выявлено несколько большее содержание жира в мышце бычков герефордской и абердин-ангусской пород. Достоверных различий в энергетической ценности 1 кг мышцы бычков анализируемых пород не было выявлено, но свидетельствовало о некотором преимуществе в пользу герефордских бычков.

Однако в связи с тем, что у бычков рассматриваемых пород разный выход массы мышечной ткани, то и содержание энергии в туше колебалось на уровне 1595,2, 1548,8 и 1469,3 МДж, с существенным превосходством в пользу абердин-ангусских бычков.

Вместе с тем совокупная доля незаменимых аминокислот в 100 г длиннейшей мышцы спины калмыцких бычков составляла 10,84, абердин-ангусских – 10,32, герефордских – 9,57 г (табл. 6).

При этом мышечная ткань бычков анализируемых пород характеризовалась относительно высоким суммарным содержанием заменимых аминокислот. Их наибольшее содержание в 100 г длиннейшей мышцы спины отмечено у калмыцких бычков (8,66 г). Второе место по этим показателям было у абердин-ангусской (8,15), и третье – у герефордской (7,97) пород. Наивысшее содержание некоторых незаменимых аминокислот (гистидин, треонин, фенилаланин) было у абердин-ангусских бычков. Достоверные межпородные различия (P<0,05) по незаменимым и заменимым аминокислотам установлены по концентрации глутаминовой кислоты – 3,7 и 8,6 %; аргинина – 6,9 и 13,8 %; изолейцина – 4,5 и 10,0 %; триптофана –18,6 и 54,0 % илизина – 4,5 и 11,6 %. Лучшим белково-качественным показателем характеризовался состав мышцы у бычков калмыцкой породы.

Наиболее высокая интенсивность синтеза, отражаемая в выходе протеина, жира и энергии в 1 кг предубойной живой массы, и конверсии протеина и энергии корма отмечалась у бычков абердин-ангусской породы с преимуществом перед сверстниками на 0,11 – 0,51 % (табл. 7).

Коэффициент трансформации энергии у анализируемых пород тесно связан с интенсивностью роста и массой туши, которые имели достоверное превосходство у абердин-ангусских бычков над сверстниками других пород.

В результате была подтверждена положительная взаимосвязь энергии роста, живой массы и реализационной цены с окупаемостью затрат и рентабельностью производства.

Вывод. Интенсификация доращивания молодняка мясных пород крупного рогатого скота на рационах, не содержащих сочных кормов, даёт возможность получать в оптимальные сроки тяжеловесную тушу высококачественной говядины. Такая технология формирует условия желательного уровня конверсии протеина и энергии кормов в мясную продуктивность животных, что обеспечивает необходимую окупаемость затрат.

DOI 10.37670/2073-0853-2020-83-3-285-291

Аннотация

Опубликовано Известия Оренбургского Государственного Аграрного Университета 2020 № 3 (83), стр. 285-291