Среди объективных методов оценки наиболее полную характеристику качества мяса даёт анализ его химического состава, в который входят мышечная, жировая и соединительная ткани [1 – 3].

Он позволяет судить о питательной ценности мяса, отображая породные отличия, происходящие под влиянием условий выращивания. Химический состав, вкусовые качества, усвояемость и другие свойства мяса зависят от соотношения этих тканей, качественного и количественного состава входящих в них частей. Эти свойства обусловлены породой, полом, условиями кормления и содержания животных [4 – 6].

Главной составной частью мяса являются мышечная и жировая ткани, состоящие из жира, протеина, золы и других веществ.

Материал и методы исследования. Объектом исследования были бычки трёх пород, которые выращивались до 18-месячного возраста в СПК-племзаводе «Дружба» Ставропольского края. Для проведения исследования по принципу пар-аналогов были сформированы три группы животных, по 12 гол. в каждой: I гр. – герефордская порода, II – казахская белоголовая порода, III – калмыцкая порода. Подопытные животные содержались по технологии мясного скотоводства. Контрольный убой бычков проведён по методике ВИЖа, ВНИИМПа (1977). Для проведения химического анализа отбирали среднюю пробу мякотной части полутуши мяса-фарша, а также среднюю пробу из длиннейшей мышцы спины, в области 9 – 11-го ребра.

Результаты исследования. По полученным результатам установлены различия в химическом составе средней пробы мяса-фарша бычков разных генотипов. Сравнительный анализ этих показателей свидетельствует, что на качественный состав мякотной туши большое влияние оказывают породные особенности бычков.

По таблице 1 видно, что влаги в образцах мяса животных I гр. содержалось больше, чем у аналогов II и III гр., – на 1,23 и 3,89 % соответственно.

1. Химический состав средней пробы мяса-фарша бычков разных генотипов в 18-месячном возрасте, % (X ± Sx)

Показатель	Группа
Показатель	I	II	III
Влага	69,80 ± 0,15	68,57 ± 0,58	65,91 ± 0,24
Сухое вещество	30,20 ± 0,15	31,43 ± 0,33	34,09 ± 0,24
в т.ч. протеин	19,30 ± 0,29	19,24 ± 0,32	19,27 ± 0,19
жир	10,00 ± 0,44	11,24 ± 0,24	13,82 ± 0,28
зола	0,90 ± 0,008	0,95 ± 0,03	1,00 ± 0,01

Данные химического состава мяса подопытных животных показали, что наибольшее содержание сухого вещества (34,09 %) отмечено у животных калмыцкой породы, которые превосходили сверстников казахской белоголовой породы на 2,66 %, герефордской – на 3,89 %.

Содержание протеина, наиболее ценной составной части мяса, у бычков всех пород было на достаточно высоком уровне (19,24 – 19,27 %). Существенной разницы между породами не установлено.

При оценке мяса как пищевого продукта важным показателем, характеризующим его качество, является содержание жира. Уровень жира у подопытных бычков колебался в пределах 10,00 – 13,82 %. Среди изучаемых групп наибольшая концентрация жира в мясе отмечена (13,82 %) у животных калмыцкой породы. Они по этому показателю превосходили чистопородных сверстников I и II гр. на 2,58 и 3,82 % соответственно.

В нашем опыте у животных изучаемых пород соотношение жира и белка было: в I гр. – 1:1,9; во II – 1:1,6; в III – 1:1,4, что является вполне оптимальным. Межгрупповые различия по содержанию золы в средней пробе мяса-фарша бычков были несущественными (0,90 – 1,00 %).

В полутушах бычков герефордской породы на 1 кг мякоти приходилось 193,0 г белка, что превышало содержание жировой ткани на 93 г (93 %) (табл. 2). Аналогичное соотношение у особей казахской белоголовой породы составляло 80 г (71,17 %), у бычков калмыцкой породы – 54,5 г (39,43 %).

2. Энергетическая ценность мякотной части туши кастратов

Группа	Содержится в 1 кг мякоти, г		Заключено энергии в 1 кг мякоти, кДж	В том числе энергия		Всего энергии в мякоти туши, МДж
Группа	белка	жира	Заключено энергии в 1 кг мякоти, кДж	белка	жира	Всего энергии в мякоти туши, МДж
I	193,0	100,0	7206,74	3313,01	3893,72	1974,64
II	192,4	112,4	7679,26	3302,71	4376,55	1935,17
III	192,7	138,2	8688,99	3307,86	5381,13	2033,22

Таким образом, в мякоти животных калмыцкой породы содержалось несколько больше жира по сравнению с бычками I и II гр. – на 38,2 г (38,2 %) и 25,8 г (22,95 %).

Исследованиями выявлена высокая энергетическая ценность 1 кг мякоти животных III гр. При этом преимущество относительно герефордской и казахской белоголовой пород по данному показателю достигало 1482,25 кДж (20,57 %) и 1009,73 кДж (13,15 %) соответственно. При окислительной реакции 1 г жира выделяется значительно больше энергии по сравнению с окислением 1 г белка. Наивысший вклад в общую энергетическую ценность жирового компонента отмечался у бычков III гр. Однако суммарная энергетическая ценность мякоти определяется её массой, полученной при обвалке полутуш. Так, максимальное количество энергии было заключено в мякоти особей калмыцкой породы с превосходством относительно сверстников I и II гр. на 57,59 МДж (2,97 %) и 98,05 (5,07 %).

При изучении химического состава средней пробы мякотной части туши большое внимание уделяется анализу отдельных мышц. С этой целью чаще всего используется длиннейшая мышца спины, позволяющая довольно точно судить о качестве мышечной ткани всей туши.

Данные по химическому составу длиннейшей мышцы спины приведены в таблице 3. Содержание влаги в длиннейшей мышце спины было меньше у животных калмыцкой породы по сравнению со сверстниками ��I и II гр. – на 2,93 и 3,52 % соответственно. Максимальное содержание сухого вещества отмечалось у бычков III гр. – 31,3 %, аналоги из I и II уступали им на 2,93 и 3,52 %.

3. Химический состав длиннейшей мышцы спины животных разных генотипов в 18-месячном возрасте (X ± Sx)

Показатель	Группа
Показатель	I	II	III
Влага, %	71,63 ± 0,05	72,22 ± 0,38	68,7 ± 0,81
Сухое вещество, %	28,37 ± 0,07	27,78 ± 0,38	31,3 ± 0,81
в т.ч. протеин	21,18 ± 0,14	19,90 ± 0,11	20,12 ± 0,23
жир	6,24 ± 0,18	6,92 ± 0,33	10,24 ± 0,56
зола	0,95 ± 0,02	0,96 ± 0,037	0,94 ± 0,01

Особи III гр. превосходили сверстников герефордской и казахской белоголовой пород по количеству жира в длиннейшей мышце спины на 4,0 и 3,32 %. Накопление достаточно высокого содержания протеина отмечено у животных всех групп (19,90 – 21,18 %).

Говядина относится к продуктам белкового питания. Белковый качественный показатель определяет её полноценность соотношением полноценных и неполноценных белков. По содержанию триптофана лучшими были бычки I и II гр. (табл. 4). Наиболее высокая концентрация оксопролина установлена у особей III гр. по сравнению с аналогами герефордской и казахской белоголовой пород – на 8,21 и 2,73 мг% выше.

4. Биологическая ценность и физико-химические показатели длиннейшей мышцы спины (X ± Sx)

Показатель	Группа
Показатель	I	II	III
pH	5,65 ± 0,05	5,58 ± 0,02	5,61 ± 0,04
Влагоёмкость, %	56,53 ± 0,21	55,96 ± 0,21	56,8 ± 0,28
Триптофан, мг%	377,49 ± 3,26	372,87 ± 1,87	366,17 ± 3,22
Оксипролин, мг%	51,37 ± 0,69	59,58 ± 0,33	66,85 ± 0,24
Белковый качественный показатель	7,37 ± 0,15	6,26 ± 0,04	6,44 ± 0,06

Для оценки белковой ценности мяса определяют белковый качественный показатель (БКП). При сравнении мяса бычков разных генотипов по БКП лучшим оказалось мясо бычков герефордской породы (7,37 %), на втором месте были аналоги калмыцкой породы (6,44 %), на третьем – казахские белоголовые сверстники (6,26 %).

При оценке технологического свойства мяса особое внимание уделяется концентрации в нём водородных ионов (pH), по которым определяют вкусовые качества, товарный вид, пригодность к кулинарной обработке.

Мясо бычков разных пород имело оптимальное значение этого показателя (5,58 – 5,65), указывая на хорошее качество получаемого продукта и на пригодность для длительного хранения.

Сочность и нежность мяса зависят от влагоёмкости. Влагоёмкость мяса особей всех групп была высокой (55,96 – 56,80 %). Межгрупповые различия по данному показателю были несущественными. Мясо всех групп характеризовалось высокой влагоудерживающей способностью.

Мясная продуктивность и качество мяса взаимосвязаны с накоплением жира в теле животных и его распределением в организме. С помощью результатов химического анализа жировой ткани бычков разных генотипов в 18-месячном возрасте мы установили, что наибольшее количество влаги содержалось в образцах жировой ткани бычков II гр., они превосходили аналогов I и III гр. на 0,18 и 4,42 % соответственно (табл. 5). Наибольшее содержание сухого вещества отмечалось в жировой ткани у животных калмыцкой породы – 91,67 %, превосходя по этому показателю бычков герефордской породы на 4,22 % и казахской белоголовой породы на 4,36 %. По количеству химического чистого жира особи казахской белоголовой породы уступали сверстникам герефордской породы на 0,12 %, калмыцкой породы – на 4,39 %. По содержанию протеина в исследуемых образцах существенных межгрупповых различий не установлено.

5. Химический состав жировой ткани бычков разных генотипов в 18-месячном возрасте, % (X ± Sx)

Показатель	Группа
Показатель	I	II	III
Влага	12,57 ± 0,47	12,75 ± 0,76	8,33 ± 0,61
Сухое вещество	87,43 ± 0,47	87,25 ± 0,36	91,67 ± 0,61
в т.ч. протеин	3,18 ± 0,04	3,15 ± 0,02	3,19 ± 0,02
жир	84,06 ± 0,43	83,94 ± 0,33	88,3 ± 0,60
зола	0,15 ± 0,01	0,16 ± 0,008	0,18 ± 0,01

Вывод. На основе анализа и сопоставления полученных данных по содержанию и соотношению питательных веществ, биологической ценности мяса можно сделать вывод, что мясо бычков разных пород характеризовалось оптимальным химическим составом и высокими пищевыми достоинствами.

DOI 10.37670/2073-0853-2020-83-3-318-321

Аннотация

Опубликовано Известия Оренбургского Государственного Аграрного Университета 2020 № 3 (83), стр. 318-321